Il grissino, tipico prodotto piemontese, deve la sua fortuna all’unione tra la genuinità e la semplicità dei suoi ingredienti. Gli ingredienti base dei grissini sono: farina di grano tenero 0 “00″, acqua, lievito e sale. Le varianti moderne sono infinite: iposodici, integrali, al sesamo, al rosmarino ecc. Secondo alcuni panificatori (Panificatori delle Valli di Lanzo e delle Valli Chisone e Germanasca) nel prodotto tradizionale non dovrebbero essere presenti grassi di origine animale e/o vegetale, secondo altri (Panificatori di Torino), il grissino può contenere strutto oppure olio.

Il grissino, nonostante abbia fogge e tipi di lavorazioni diverse a seconda delle tradizioni e dei luoghi di origine, si può dividere in due categie principali: rubatà e stirato.

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Rubatà
Rubatà, in dialetto piemontese, significa letteralmente “caduto”, “ruzzolato”. Il termine rubatà deriva da “robat”, antico attrezzo agricolo munito di un grosso cilindro di legno che, trainato sul terreno, lo spianava per compressione. Il grissino rubatà è ottenuto per arrotolamento tramite compressione manuale su di un tavolo di lavoro, generalmente in legno. La pasta viene tagliata in piccoli pezzi e i grissini sono lavorati a mano singolarmente fino ad ottenere forma e lunghezza desiderate. Il grissino rubatà è tradizionalmente lavorato a mano, con l’aggiunta di strutto oppure olio e strutto, viene cotto in forno.

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Stirato (Ghersin stirà)
Prendono il nome dalla lavorazione della loro forma finale (ottenuta per stiramento). Segue una fase di lievitazione durante la quale i grissini si lasciano “riposare”. Segue la cottura in forno a temperatura che varia tra i 200/250°C e che, a differenza del pane, è prolungata per eliminare in tal modo tutta l’acqua contenuta. Il prodotto ottenuto è leggero, friabile e facilmente assimilabile in quanto parte dell’amido si trasforma in destrina e maltosio che facilitano notevolmente la digeribilità del prodotto.

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Le antiche arti della panificazione nel tempo si sono evolute, grazie alla tecnologia e alle sofisticate attrezzature dei nostri giorni, ma nella nostra ditta due cose sono rimaste ferme al tempo dei vecchi fornai: le materie prime di ottima qualità e la lavorazione, rigorosamente fatta a mano. I grissini rubatà vengono prodotti come un tempo: impastati, lavorati a mano, infornati e quindi confezionati.